Ätherische Öle sind die flüchtigen Duftstoffe der Pflanzen. Im antiken Griechenland war der Äther der Wohnsitz der Götter. Die Alchemisten verstanden unter Äther die „Quinta Essentia“. Heute meinen wir damit: flüchtig oder alles durchdringend. Bis im späten 19. Jahrhundert wurden ausschließlich naturreine ätherische Öle für Parfums oder für Raumdüfte verwendet.
Die Pflanzen bilden die ätherischen Öle zum Schutz vor Austrocknung oder Fraß, zum Anlocken oder Abwehren von Insekten und auch zur Kommunikation untereinander. In der Regel werden die naturreinen ätherischen Öle durch Wasserdampfdestillation, Extraktion oder Kaltpressung einer Pflanze oder Pflanzenteilen (Blätter, Blüten, Holz, Wurzeln) gewonnen. Im Gegensatz zu fetten Ölen, wie Mandelöl, verdunsten sie rückstandslos. Sie hinterlassen also keinen Fettfleck und sind in Wasser nicht löslich. Duftöle, welche sich in Wasser lösen sind mit einem Lösungsvermittler (Emulgator) vermischt oder synthetisch.
Ätherische Öle sind komplexe Gemische aus mehr als hundert verschiedenen Inhaltsstoffen (Moleküle). Mehr als 400 verschiedene Moleküle wurden z. B. beim naturreinen Rosenöl entdeckt. Die Zusammensetzung und damit auch der Duft eines ätherischen Öls ist abhängig vom Anbauort, vom Klima, von den verwendeten Pflanzenteilen sowie Art und Qualität des Herstellungsverfahrens. Zum Beispiel unterscheidet sich die Zusammensetzung und damit der Duft des ätherischen Öls der Weißtanne (Abis alba) aus Österreich deutlich von der Französischen. Und ein Weißtannenöl, bei dem nur die Nadeln destilliert wurden, hat eine andere Molekülzusammensetzung, damit auch einen anderen Duft und natürliche einen geringeren Ertrag, wie wenn gehäckselte Zweigspitzen oder ganze Äste mit destilliert werden.